Küchenwissen

Listerien im Haushalt

Listerien im Haushalt

Immer wieder hört man davon: Listerien in Lebensmitteln. Kein Wunder, sind diese Bakterien doch überaus weit verbreitet. In der Regel sind Listerieninfektionen und die von ihnen ausgelöste Krankheit "Listeriose" wenig problematisch, für immunschwache Menschen allerdings kann eine Infektion lebensbedrohlich sein.

Besonderheiten
Listerien finden sich oft auf bzw. in rohen Lebensmitteln, Milch und Milchprodukten und teils auch auf Gemüse. Die Besonderheit: Kontaminierte Lebensmittel - auch gekühlte - verderben nicht daran, das heißt, man kann sie weder optisch noch geruchlich oder geschmacklich feststellen. Zudem gedeihen Listerien auch unter Sauerstoffabschluss, wodurch sie sich auch in vakuumierten Lebensmitteln weiter vermehren. Nicht zuletzt sind sie auch kälteunempfindlich. Sie vermehren sich bei Temperaturen bis zu 1 Grad Celsius unbeeindruckt weiter. Bei Temperaturen oberhalb von rund 70 Grad Celsius hingegen sterben auch Listerien ab.

Infektionen
Infektionen führen in der Regel zu grippeähnlichen Symptomen, die zumeist bald wieder abklingen. Es gibt aber auch immer wieder Todesfälle durch Listeriose. Gefährdet sind in erster Linie Säuglinge, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen wie frisch Operierte, Diabetiker, Krebspatienten etc. Bei diesen Risikogruppen können die Bakterien eine Hirnhautentzündung (Meningitis) oder Blutvergiftung (Sepsis) auslösen. Die Inkubationszeit, also die Dauer von der Aufnahme der Erreger bis zum Ausbruch der Erkrankung, kann bei dieser Form der Listeriose zwischen einem und 70 Tagen liegen. Im Durchschnitt beträgt sie etwa drei Wochen.

Verbreitung
Neben Fehlern und Hygienemängeln in der Lebensmittelproduktion können auch unsachgemäße Lagerung und Zubereitung von Fisch-, Fleisch-, Wurstwaren und Milchprodukten in der heimischen Küche zu erhöhtem Infektionsrisiko führen. Dies vor allem auch durch die Weiterverbreitung der Keime z. B. auf Salat, Gemüse und andere Lebensmittel.

Vorsorge
Es ist also bei einigen Lebensmitteln immer damit zu rechnen, dass sie Listerien enthalten. Infektionen lassen sich daher nie mit völliger Sicherheit verhindern. Vermindern kann man das Risiko jedoch, wenn man sich auch im eigenen Haushalt an einige wichtige Regeln hält:

  • Listerien sterben bei Temperaturen ab etwa 70 Grad Celsius ab. Vo allem immungeschwächte Menschen sollten also darauf achten, Fleisch- und Fischgerichte immer gut durchzugaren. Ebenso empfiehlt es sich Rohmilch stets abzukochen.
  • Verwenden Sie eigene Schneidebretter jeweils für rohes Fleisch und Fisch, für Käse und für Gemüse. Schneiden Sie also niemals z. B. Radieschen für Ihren Salat auf einem Schneidebrett, auf dem Sie zuvor rohes Fleisch geschnitten haben und trennen Sie grundsätzlich verzehrfertige Lebensmittel von rohen.
  • Waschen Sie nach dem Hantieren mit rohem Fleisch und Fisch oder auch Käse stets gründlich Ihre Hände. Insbesondere auch bevor Sie andere verzehrfertige Lebensmittel wie Salate etc. oder auch Geschirr wie Teller und Besteck berühren.
  • Achten Sie beim Einkauf darauf, die Kühlkette nicht zu unterbrechen (Kühltasche/-box) und lagern Sie die Waren in Ihrem Kühlschrank unter 7 Grad Celsius. Diese Temperaturen stoppen das Listerienwachstum zwar nicht, aber verlangsamen es. Das gilt auch für eingeschweisste/vakuumierte Fleisch-, Wurst- und Fischwaren.
  • Beachten Sie das angegebene "VERBRAUCHSDATUM". Es ist auf entsprechend sensiblen verpackten Lebensmitteln angegeben und ist nicht gleichbedeutend mit dem "MINDESTHALTBARKEITSDATUM", welches lediglich eine grobe Orientierung bietet, ab wann möglicherweise mit Qualitätseinbußen zu rechnen ist. Das "VERBRAUCHSDATUM" hingegen basiert auf Untersuchungen mikrobiologischer Prozessen infolge derer bei Verzehr nach dem angegebenen Datum auch Gesundheitsgefährdungen nicht mehr ausgeschlossen werden können.
  • Schwangere sollten zudem auf Rohmilchweichkäse und den Verzehr von Käserinde verzichten.

 

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